marimo cafe ―可愛くて美味しいお菓子レシピ―

簡単で可愛く美味しいお菓子レシピ満載!写真集のようなスイーツフォトや、分かりやすいレシピも必見。製菓衛生師・お菓子研究家 marimo オフィシャルブログ。marimo cafe

2014年10月


こんにちは!
今日は、こねこさんからのリクエストで「フォレ・ノワール」を作りましたので、ご紹介します^^

フォレ・ノワールはフランス語ですが、ドイツ語だと「シュバルツヴェルダー・キルシュトルテ」と言います。
「黒い森」という意味なのですが、
ドイツ南西部のシュヴァルツヴァルト地方の黒い森と、
特産品であるさくらんぼをイメージして作られたお菓子です。

ご依頼者のこねこさんは旦那様と二人暮らしでいらっしゃるので、
私の12センチの二人分サイズのケーキシリーズをよく作ってくださるそうです。
ありがとうございます^^
今回も12センチサイズご希望で、サワーチェリーではなくダークチェリーでとのことでした。
なにやら旦那様が酸味の強いチェリーが苦手だとか・・・
食べる人に合わせて作れるのが手作りお菓子のいいところですよね^^


さてさて組み立ては、ココアのスポンジに、キルシュ入りのポンシュを打って、
生クリームにもキルシュを効かせて☆
味にアクセントが欲しかったので、チョコクリームも間にサンドしてみました。

チェリーは缶詰を使っていますが、少しの砂糖とキルシュでさっと煮て風味をつけています。
この一手間で、チェリーがぐんと美味しくなります^^


ぜひお試し下さいませ^^


材料  12センチ丸型
<ココアジェノワーズ>
卵   1個  (54g)
細目グラニュー糖   30g
小麦粉   30g
ココア(ペック社 ココアパウダー)    5g
明治 発酵バター 無塩 6g
★牛乳  6g
<ポンシュ>
水  30g
細目グラニュー糖  10g
キルシュ酒  3g
<クレームシャンティ>
生クリーム  150g
細目グラニュー糖  15g
キルシュ酒  3g
<チョコクリーム>
チョコレート(アメール・オール)   20g
生クリーム  50g
細目グラニュー糖  5g
<チェリー>
ダークスイートチェリー(缶詰)  25粒
缶詰のシロップ  25g
細目グラニュー糖  5g
キルシュ酒  2g
<デコレーション>
チョコレート・ミント・ピック  適量

作り方
<ココアジェノワーズ>
こちらの記事参照。
焼き上がったら網の上で冷ましておく。

<ポンシュ>
1)水とグラニュー糖を小鍋に入れ火にかけ、砂糖が溶けたら火を消す。キルシュ酒を加え、冷ましておく。

<チェリー>
1)小鍋にチェリー、シロップ、グラニュー糖を入れ火にかけ、グラニュー糖が溶けたら火を消す。キルシュ酒を加え、冷ましておく。


<クレームシャンティ>
1)ボウルに生クリームとグラニュー糖、キルシュ酒を入れ、ボウルの底を氷水に浸けながらハンドミキサーで8分立てに泡立てる。

<チョコクリーム>
1)チョコレートを刻んでボウルに入れておく。小鍋に生クリームとグラニュー糖を入れ沸騰直前まで温めたらチョコのボウルに注ぐ。

2)一呼吸置いてから混ぜ均一にする。ボウルの底を氷水に浸けながらハンドミキサーで8分立てに泡立てる。


<組み立て>
1)ジェノワーズの焼き目を平らに切り落とし、3枚にスライスする。一枚に刷毛でポンシュを打つ。

2)パレットナイフでクレームシャンティを塗り、水気を切ったチェリー20粒を並べ、更にクレームシャンティを重ねる。

3)ポンシュを打った生地を重ね、更にチョコクリーム、ポンシュを打った生地を重ねる。

4)クレームシャンティを全体に薄く下塗りしてから、全体にナッペする。


5)残ったクリームをスプーンで乗せ、削ったチョコレートとチェリー等で飾ったら完成。


dfbaf84a.jpg



~ポイント~
・材料が少量なので、ボウルや道具も小さめの物を使うと作りやすいです。
・デコレーションケーキのナッペは、回転台が必須です。これに乗せて回しながらパレットナイフでクリームを均一に塗ります。
・小さめのケーキに使うパレットナイフは、ちいさめサイズのマトファーの14cmが使いやすくてお気に入りです。

・キルシュ酒は、イルプルーで購入しています。香りが良くてとても美味しいです。

・デコレーションのチョココポーは、ブロック状のチョコレートを温かい場所で少し温め、爪が入るくらいに温めます。プティクトーの背でささがきを作るように削り出します。
※チョコを握る手の温度でチョコが溶けてくるので、オーブンシートでチョコを包むように持ちます。
※それでも溶けてくるので、手に軍手をはめると良いでしょう。

・デコレーションのチェリーはシロップをよく切って乗せないと、クリームに色が移るので気をつけてください。





昨日はお友達のおうちにて、出張お菓子教室を開催しました。
かぼちゃのタルトがリクエストだったので、モンブランタルトにしたら、
色んな意味で驚かれました・・・!

というのもみなさん、もっと平らな、単純なタルトを想像していたようで、
私がもりもりのレシピを作っちゃったので、嬉しいやら大変やらでてんやわんやでした。

ちょっと時間がかかってしまって申し訳なかったのですが、
最終的には「美味しい~」のお言葉を頂けて、良かったです。

次回はもっと早く終わる段取りにしますね。。


そうそう、なんでタルトのリクエストだったのか聞いてみたら、
一回習えば応用できそうだから!とのお答えでした。

確かに~!

アーモンドクリームに好きなフルーツを、生でも缶詰でも乗せて焼けばOK!
好きなようにアレンジできますもんね。

生地&アーモンドクリームを作る日、焼く日と2日に分けて作れますし、
ぜひ今後もレシピをご活用頂ければと思います!


昨日作ったケーキはFacebookページに載せました~!



ではではまた~^^




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ハロウィンに向けて、ラストスパート!
先日も同じようなケーキを作ったのですが、こちらはタルトです。

今週末に、友人向けにお菓子教室をするのですが、
かぼちゃのタルトがリクエストだったので作ってみました^^

パートシュクレとクレームダマンドを焼き込んで、上に生クリームとかぼちゃクリームを絞ります。

他のクリーム、例えばクレームパティシエールとかを絞ってフルーツをのせても良いし、
フルーツを一緒に焼き込んでしまってもいいし、色々アレンジできるレシピです。


最初、パートシュクレをから焼きせずに、クレームダマンドと同時に焼いたのですが、
底の部分がしっかりと焼けていませんでした。。
やっぱり一緒に焼くと火の通りが悪いようです。

から焼きは面倒だけど、省かない方がよさそうです^^

ではレシピです。


材料  18センチタルト型
<生地>
バター  70g
粉糖  40g
卵  1/2個(25g)
バニラエッセンス  2滴
★小麦粉(ドルチェ)  125g
アーモンドプードル  15g

<アーモンドクリーム>
バター  60g
粉糖  50g
卵  1個(50g)
アーモンドプードル  60g
小麦粉(ドルチェ)  15g
ラム酒  5g

<クレームシャンティ>
生クリーム  130g
細目グラニュー糖  13g

<かぼちゃクリーム>
かぼちゃ  220g  →蒸して裏ごしして 200g
細目グラニュー糖  30g
生クリーム  20g
バター  20g
ラム酒  3g(お好みで)

<デコレーション>
かぼちゃの種  適量
ケーキピック  適量

作り方
<生地>
こちらの記事を参照にから焼きしておく。

<アーモンドクリーム>
1)ボウルにバターを入れ柔らかくなるまで練る。粉糖を少しずつ加え、馴染むまで混ぜる。

2)卵を少しずつ加え、馴染むまで混ぜる。

3)合わせてふるった小麦粉とアーモンドプードルを2回に分けて加え、都度馴染むまで混ぜる。

4)絞り袋に入れ、カラ焼きしたタルト台に絞り出し、ゴムべらで表面を平らにならす。

5)180℃に予熱したオーブンで25分焼く。焼き上がったら冷ましておく。


<クレームシャンティ>
1)ボウルに生クリームとグラニュー糖を入れ、ボウルの底を氷水で冷やしながらハンドミキサーで泡立てる。
2)冷めたタルトの中央に乗せる。

<かぼちゃクリーム>
1)かぼちゃは皮をむいて適当な大きさにカットし、蒸して裏ごししておく。200g用意する。
2)1が熱いうちにグラニュー糖を加え、泡立て器でよく混ぜる。
3)生クリームとラム酒も加えよく混ぜ、滑らかなクリームにする。 
 ※固いようだったら生クリームを適量追加する。
4)ポマード状に柔らかくしたバターも加え、馴染むまで混ぜる。
5)モンブラン口金を付けた絞り袋に入れ、タルトに絞り出す。
6)かぼちゃの種とピックを飾ったら完成。



~使っている道具と材料について~
モンブラン口金は、大中小とあるけど、私が使ったのは中サイズです^^ 
丁度良い太さでお気に入りです♪

・ケーキピックはこちら
黒色のピックは全体のトーンが締まるので、おすすめです^^

かぼちゃの種は、小分けサイズが嬉しい商品を使っています。

・生クリームはタカナシの47%を使っています。動物性生クリームがおすすめです。
50gの生クリームが余るので、前回のケーキのように、上にトッピングしても可愛いです^^


ハロウィンの準備はお済みですか・・・?
今週末が事前準備のラストスパート、もしくはパーティーなんじゃないかな?と思っています^^
私が材料を使わせてもらっているcottaさんでは、沢山のハロウィン向けの材料が揃っていますので
ぜひチェックしてみてくださいね☆

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ではでは、駆け足更新で失礼します~~。

今週も頑張りましょう^^





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今日は、ごまさんからのリクエストで、フライパンで出来るお菓子をご紹介します!
ごまさんのおうちにはオーブンが無いそうなのですが、
お仕事で疲れている旦那様に甘い物を作ってあげたい!とのことで、リクエストいただきました。

フライパンでできるお菓子・・・ということで、今回はアーモンドチュイルのご紹介です^^
チュイルは薄焼きクッキーなので、オーブンでなくても火が通ります♪

フライパンで焼くときのコツは、
「オーブンシートを敷く」「極弱火でじっくりと!」「蓋をすることで、生地の表面も温める」です。

テフロン加工のフライパンなら、直接生地を落としても焼けるのですが、
火の当たりが強すぎて焦げてしまいますので、オーブンシートを敷いて焼きます。

それと、焼いているときの状態をオーブンに近づけるため、蓋をして、温気を逃さないようにしてください。
そうすることで上面も温まり、ひっくり返さなくても火が通ります。

生地をなるべく薄く伸ばすと、カリッとパリッとして美味しいです!


ぜひお試し下さい♪


材料  12枚程
卵白  1個
グラニュー糖  30g
小麦粉(ドルチェ)  15g
溶かしバター  15g
アーモンドスライス  35g

作り方
1)アーモンドスライスをフライパンで香ばしく煎っておく。

2)ボウルに卵白とグラニュー糖を入れ、泡立て器で混ぜる。グラニュー糖が溶けたらOK。

3)小麦粉を2回に分けてふるい入れ、都度泡立て器で、粉気が無くなるまでぐるぐる混ぜる。

4)溶かしバターを2回に分けて加え、都度泡立て器で、均一になるまで混ぜる。

5)オーブンシートをカットし、スプーンで生地を薄くのばす。アーモンドスライスを乗せる。
フライパンに乗せ、蓋をして弱火で加熱する。

6)時々位置を替え、こんがりした色になったら完成。


このお菓子の美味しさの決め手は、アーモンドスライスです。
生地と一緒に加熱してもなかなか火が通らず、カリッとしないので、
先にフライパンで香ばしく煎っておいてくださいね☆

アーモンドの種類は、スペイン産のアーモンドスライスが美味しくてお気に入りです。
私はイルプルーのエピスリーで購入しているのですが、通販でも買えます♪
気になる方はぜひ☆
↓↓




※チュイルは生地が薄くて湿気りやすいので、
シリカゲルと一緒に密封容器・袋で保存すると、パリパリが長持ちします。
cottaさんで今なら100個で190円です♪





さてさて、今日はいい天気で気持ちが良いですね♪


秋の気候大好き~*


今日はお出かけです♪


行ってきますーー☆


みなさま素敵な週末を!!^^



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今日は、マンゴープリンを作りました^^
こちらは、れいなさんからのリクエストスイーツです。
れいなさんのおうちは果物農家さんで、マンゴーがたくさんとれるらしく、リクエスト頂きました。
なんて羨ましい・・・!

そして、、そう、、、実はマンゴーの季節が来る前にリクエストを頂いたのに、
マンゴーの季節が終わってしまいました(TT) ごめんなさい。。

そんなわけで、市販のマンゴーピューレを使って作ることにしたのですが、
今回使ったピューレが、すっごく美味しくて、
おかげですっごく美味しいマンゴープリンができました。

そして、ハロウィンが近いので、ハロウィン仕様にしてみました!
オレンジ色だから、いいかな?と思って。


かぼちゃのお菓子に飽きたら、マンゴー、おすすめです。


今回使ったカップは、3,4口で食べ終わっちゃうくらいのミニサイズのカップです。
ハロウィンパーティーで色んなお菓子を食べたい!って時には、
このくらいのミニサイズもいいかなぁと。

たくさん並べると、すっごく可愛いし♪


簡単にできますので、みなさまぜひお試し下さい♪


材料  プチワインカップ55  7個 
ゼラチン  3g
★水  15g
☆牛乳  50g
グラニュー糖  15g
マンゴーピューレ(ラ・フルティエール マンゴーピューレ加糖) 125g
生クリーム  50g

<デコレーション>
生クリーム  50g
グラニュー糖  4g
チョコレート  適量

作り方  
1)水にゼラチンを振り入れ、冷蔵庫で10分ふやかしておく。

2)小鍋に牛乳とグラニュー糖を入れ火にかけ、グラニュー糖が溶けたら火から下ろす。ふやけたゼラチンを加えよく混ぜ、ゼラチンを溶かす。

3)2を漉しながらボウルに移し、人肌程度に冷ましたら、マンゴーピューレを加え混ぜる。

4)生クリームを加え混ぜる。

5)均一に混ざったら完成。カップに移し、冷蔵庫で1時間冷やし固める。


<デコレーション>
1)ボウルに生クリームとグラニュー糖を入れ、ボウルの底を氷水に浸け冷やしながら、
ハンドミキサーで泡立てる。
2)スプーンでマンゴープリンの上に乗せる。
3)溶かしたチョコを爪楊枝の先に付け、顔を描く。
4)ミントやピック、マンゴピューレで飾る。



<使っている材料について>
・マンゴーピューレは、<冷凍>ラ・フルティエール マンゴーピューレ加糖 250gです。
加糖タイプなので、このレシピを生のマンゴーで作る場合は、マンゴーの甘さをみて砂糖を加えてください。

・飾りに使ったピックは、ピック ハロウィン城です。

・カップはプチワインカップ55です。
ひとつあたり30g程のマンゴープリンが入ります。
普通大きさのカップで作る場合は、このレシピの分量で3人分くらい作れます。





3連休、いかがお過ごしですか?

また台風が来ているみたいで、心配ですね。。。

みなさまどうぞお気をつけてお過ごしください><



私はと言うと、昨日は本間先生のお菓子教室、明日はイルプルーと、
レッスン盛りだくさんの連休です。


今日も色々と家でお菓子を作っていたので、
家にお菓子が溢れています・・・!


そして、作りながら、cafe sweets なんて読んじゃって♪
これ↓↓

cafe-sweets vol.161

会社の人にもらったんです! ラッキー♪ 
ありがとうございます♪



そうそう、最近、新規オープンするカフェのメニュー提案のお仕事をさせて頂きました^^
オープンは来年のようですが、私のレシピが採用になれば嬉しいなぁ~~*
その際はお知らせしますね^^!


私は同じ物を作るのが好きじゃなくて、次々と新しいお菓子を生み出すのが好きだし、得意なんです。
だからお店を持つことは性に合わないと思っているので、
自分のお店のオリジナルレシピが欲しいという方に、レシピをご提供するのは、
まさに需要と供給がベストマッチした形なのです・・・!


お店のコンセプトやターゲット、他のフードとのバランス、提供時間、コスト、、などを考えつつ
レシピを起こすのは難しいけれど、とても楽しいです♪


また、レシピ創造の幅が広がったような気がします。
ご依頼に感謝です。 ありがとうございました!



ではでは、今日はこの辺で^^





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