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こんにちは。お菓子研究家のmarimoです^^



もうすぐ「柚子のボンボンショコラ講座」の募集が始まるので、
チョコレートに関するお話をしたいと思います!


というのも、今回の講座はコラボ企画のため、いつもの「分厚いテキスト」がないのです。
(そのぶん価格は少しお安くなります♡)


テキスト代わりの小話は、ブログに書きたいと思います〜〜!


 

さてさて、チョコレートを溶かしてきれいに固めるには、テンパリングという作業が必要です!





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・・・聞いたことありますか?(●´ω`●)



テンパリングをしないと起こるデメリット

・きれいに固まらない
・表面に白いスジ(ブルーム)が出る
・口溶けが悪い
・型に流したものは、型から出てこない


などが挙げられます((=゜エ゜=))



なぜかというと、
チョコレートがパリッと固まっている時は、結晶が整っている状態なんですが、
溶かすと、結晶がバラバラに崩れちゃうんです。

テンパリングをせずに単純に冷やして固めても結晶が整わないので、上記のような状態になります^^;




美しくおいしいチョコを作るには、結晶を整えてから固める=テンパリングすることが必要なんです♡





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(↑ 中はとろけるガナッシュ・外側はテンパリングしてパリッとコーティングしたチョコレート)



テンパリングの基本は、温度を上げてチョコレートを溶かし、温度を下げて、また温度をあげる。

上げて→下げて→上げる

という作業なのですが、その方法にはいくつか種類があります。
その中で、私が今回の講座でお伝えする方法とその理由をご説明しますね♡




①水冷法
今回講座でお伝えする方法です!


上げて→下げて→上げる
を、お湯や水に浸けて行う方法です。


この方法をお勧めする理由は、
◎少量でもやりやすい
◎ボウルと水があればできる
◎やり直しができるようになる
からです!


例えば、テンパリングできた!と思っても、
温めすぎるとまた結晶がバラバラになってしまうんです。
そうしたら、また最初からやり直しになります。
でも、最初からやり直せばまたきれいに整うんです!!!


その理屈を理解できる&手軽にできるのがこの方法の良いところだなと思っています(・∀・)つ


ただし、チョコに水が入ると分離するので、入らないように気をつけてくださいね〜〜!!!




②タブラージュ法


溶かしたチョコレートを大理石などの冷たい台の上に流して、カートでかき集めて温度を下げる方法。


ショコラティエの人がやってるイメージありますよね(●´ω`●)



チョコレートが大量の時には良いのですが、少量だとやりにくく、初心者には温度の判断も難しいのが難点です。

そして大理石の台がおうちにある人なんて稀ではーーーー!と思い、不採用です。




③シード法

溶かしたチョコに、刻んだチョコを入れます。
混ぜて溶かした時に、ちょうどぴったり適切な温度になるようにする方法です。


どのくらいのチョコを入れたら良いのか、慣れるまで難しいのが難点。

そして、ぴったり適正な温度にする微調整が難しいなと。


もっとチョコ入れたいけど、もう無いよーーー泣 なんて、家庭ではおこりがち。。。




④電子レンジ法

30秒くらいずつチンして、混ぜて。を繰り返し、適正な温度まで上げる方法。


うっかり温度を上げすぎてしまった時は他の方法でリカバリーしないといけないので、この方法だけ紹介されても困っちゃうよなぁと。




⑤マイクリオを使う

溶かしたチョコにマイクリオ(カカオバター)を加えることで、少量のチョコでもパリッと固まる状態にする方法。


水冷法を使っての「多少の温度の上げ下げ」は必要なので、水冷法をマスターしたら、活用してみてください!


ただ、マイクリオを入れたチョコは組成が変わってしまうので、残ったチョコの再利用が難しいです。



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というわけで、テンパリングの5つの方法をご紹介しました♡



裏技として、「テンパリング不要のチョコレートを使う」という手もあります(●´ω`●)


いわゆる「コーティング用チョコレート」というものです。
→ ルセーラ スイートチョコ(コーティング用) 300g など


植物油脂や乳化剤が入っていて、溶かしただけで安定するのですが、
固めたときのパリッと感はテンパリングには負けます。

そして、味がこれしかないのが難点。
テンパリングの作業をすれば、色んなチョコでボンボンショコラを作れますもんね。


時間がない時や、お子さんと作る時などにうまく活用してくださいね♡



.。o○.。o○.。o○.。o○



というわけで、今日はチョコレートのテンパリングに関するお話でした!!




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「柚子のウィークエンドケーキ」と「柚子のボンボンショコラ」講座は
今週末11/12(土)10時〜受付開始です♡


※ 別々の講座なので、どちらかを選んで受講できます!
※ もちろんダブル受講もOKです!



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