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バタークリームは大きく分けて3種類あります。

・パータボンブタイプ (卵黄を使うコクのあるタイプ。保形性に優れ、ツヤがある。) 
・イタリアンメレンゲタイプ (卵白を使う淡泊な味わいのタイプ。保形性に優れる。)
・アングレーズソースタイプ (牛乳が入るので口溶けが良い。保形性は低い。)

今回はパータボンブタイプの作り方をご紹介します。


材料  出来上がり約200g
卵黄  2個 (約37g)
細目グラニュー糖   70g
水  25g
発酵バター  150g

作り方
1)バターはポマード状に木べらで柔らかくしておく。
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2)小さめのボウルに卵黄を入れ、泡立て器で空気を入れるように混ぜる。白っぽくなったらOK。
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3)小鍋にグラニュー糖と水を入れ火にかけ、117℃まで煮詰める。
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4)卵黄へ少しずつ入れながら、泡立て器でよく混ぜる。混ざりきったら漉す。
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5)ハンドミキサーで白っぽくなるまで2分程泡立てる。
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6)ポマード状のバターを3回に分けて入れ、その都度ハンドミキサーで混ぜる。
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~アレンジ~
この後、コーヒーエッセンス  12g  (インスタントコーヒー4gを、4gのお湯で溶いたもので代用可)
を入れて混ぜると、コーヒーのバタークリームになります。



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